Sous-vide Garen
Sous-Vide Garen ist eine Methode des Kochens, bei der Lebensmittel in einem Vakuumbeutel eingeschweisst und über einen längeren Zeitraum bei einer präzise kontrollierten, meist niedrigen Temperatur in einem Wasserbad gegart werden. Der Begriff „sous-vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“.
Genuss auf den Punkt gegart
Genuss auf den Punkt gegart
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Chateaubriand (ca. 800 g) | 57 Grad | ca. 2.25 Std. | ca. 2 Min. |
| Entrecôte am Stück (ca. 800 g) | 57 Grad | ca. 3 Std. | ca. 2 Min. |
| Entrecôtes (je ca. 200 g) | 57 Grad | ca. 45 Min. | ca. 2 Min. |
| Entrecôtes doubles (je ca. 400 g) | 57 Grad | ca. 80 Min. | ca. 2 Min. |
| Filet (ca. 600 g) | 57 Grad | ca. 1£ Std. | ca. 2 Min. |
| Filet-Beefsteaks (je ca. 200 g) | 57 Grad | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Filetsteak | 55 Grad | * | |
| Flanksteak | 56 Grad | 12 Std. | |
| Gulasch | 65 Grad | 12 Std. | |
| Hohrücken, Ribeye (ca. 800 g) | 59 Grad | ca. 3.5 Std. | ca. 2 Min. |
| Hohrückensteak (je ca. 200 g) | 61 Grad | ca. 45 Min. | ca. 2 Min. |
| Huft (ca. 800 g) | 59 Grad | ca. 3 Std. 20 Min. | ca. 3 Min. |
| Huftdeckel, Picanha (ca. 600 g) | 66 Grad | ca. 48 Std. | ca. 3 Min. |
| Hüftsteak | 53 Grad | * | |
| Ochsen- oder Rinderbäckchen | 68 Grad | 36 Std. | |
| Porterhouse Steak | 55 Grad | * | |
| Pulled Beef (Schulter, ca. 1 Kg) | 66 Grad | 72 Std. | zupfen |
| Ribeye / Entrecote | 55 Grad | * | |
| Rinderbraten, Schulter, falsches Filet | 62 Grad | 26 Std. | ca. 3 Min. |
| Rinderbrust, Brisket | 65 Grad | 72 Std. | |
| Rinderfilet (1-2kg) | 54 Grad | 2-2,5 Std. | |
| Rindernacken / Pulled Beef (2 kg) | 72 Grad | 24 Std. | |
| Roastbeef / Rumpsteak (bis 500g) | 54 Grad | 0 | |
| Roastbeef (1-2kg) | 54 Grad | 4 Std. | |
| Rumpsteaks (je ca. 200 g) | 58 Grad | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Tafelspitz | 55 Grad | 24 Std. | |
| T-Bone Steak | 55 Grad | * | ca. 2 Min. |
| Tournedos (je ca. 100 g) | 57 Grad | ca. 30 Min. | ca. 2 Min. |
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Filet (je ca. 400 g) | 61 Grad | ca. 1 Std. 5 Min. | ca. 2 Min. |
| Medaillons (je ca. 80 g) | 61 Grad | ca. 45 Min. | ca. 1 Min. |
| Nierstück (ca. 800 g) | 63 Grad | ca. 2.5 Std. | ca. 4 Min. |
| Steaks (Hals, je ca. 150 g) | 63 Grad | ca. 1 Std. | ca. 3 Min. |
| Brust (ca. 1,2 kg) | 66 Grad | ca. 24 Std. | ca. 6 Min. |
| Falsche Filets (je ca. 300 g) | 65 Grad | ca. 3.5 Std. | ca. 4 Min. |
| Spareribs (je ca. 400 g) | 61 Grad | ca. 36 Std. | ca. 3 Min. |
| Steaks (Nierstück, je ca. 200 g) | 63 Grad | ca. 70 Min. | ca. 4 Min. |
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Entenbrust (je ca. 200 g) | 60 Grad | ca. 1.5 Std. | ca. 2 Min. |
| Pouletbrüstli (je ca. 160 g) | 66 Grad | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Poulet-Innenfilets (je ca. 60 g) | 66 Grad | ca. 35 Min. | ca. 1 Min. |
| Pouletschenkel (je ca. 200 g) | 66 Grad | ca. 2.25 Std. | ca. 4 Min. |
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Filets (je ca. 80 g) | 56 Grad | ca. 35 Min. | ca. 1 Min. |
| Hüftli (je ca. 220 g) | 62 Grad | ca. 70 Min. | ca. 2 Min. |
| Nierstück (je ca. 200 g) | 56 Grad | ca. 35 Min. | ca. 2 Min. |
| Rack (je ca. 400 g) | 62 Grad | ca. 70 Min. | ca. 2 Min. |
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Falsche Filets (je ca. 400 g) | 61 Grad | ca. 1.5 Std. | ca. 4 Min. |
| Filet (ca. 800 g) | 61 Grad | ca. 1.5 Std. | ca. 2 Min. |
| Haxen (je ca. 200 g) | 66 Grad | ca. 12 Std. | ca. 3 Min. |
| Koteletts (je ca. 250 g) | 61 Grad | ca. 1.25 Std. | ca. 2 Min. |
| Medaillons (je ca. 80 g) | 61 Grad | ca. 50 Min. | ca. 1 Min. |
| Nierstück (ca. 800 g) | 62 Grad | ca. 2.5 Std. | ca. 3 Min. |
| Nuss (ca. 800 g) | 62 Grad | ca. 2.5 Std. | ca. 4 Min. |
| Steaks (je ca. 150 g) | 61 Grad | ca. 50 Min. | ca. 2 Min. |
| Kalbsbäckchen | 57 Grad | 36 Std. | 0 |
| Kalbsfilet | 56 Grad | Medium: 45 min garen pro cm Dicke. Medium Rare -2 Grad / Medium Well +3 Grad | 0 |
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit |
| Dorschfilet (je ca. 180 g) | 59 Grad | ca. 35 Min. | |
| Eglifilet | 59 Grad | ca. 20 Min. | |
| Felchenfilet | 59 Grad | ca. 25 Min. | |
| Forellenfilet | 59 Grad | ca. 25 Min. | |
| Hechtfilet | 59 Grad | ca. 25 Min. | |
| Jakobsmuscheln | 57 Grad | ca. 20 Min. | |
| Lachsfilet (je ca. 150 g) | 57 Grad | ca. 30 Min. | |
| Riesencrevetten-Schwänze roh | 62 Grad | ca. 20 Min. | |
| Seezungenfilet | 57 Grad | ca. 20 Min. | |
| Wolfsbarschfilet | 59 Grad | ca. 30 Min. | |
| Zanderfilet (je ca. 150 g) | 59 Grad | ca. 30 Min. |
Tipp: Fisch ohne Haut sous-vide garen und danach nicht anbraten.
| Fleischart | Wasser-Temparatur | Garzeit | Bratzeit | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Artischocke | 85 ºC | 25-45 Min. | Baby-Karrotte | 85 ºC | 16-20 Min. | Baby-Zucchini | 85 ºC | 20 Min. | Blumenkohl | 85 ºC | 40 Min. | Fenchel | 85 ºC | 50 Min. | Frischer Knoblauch | 85 ºC | 10-25 Min. | Frühlingszwiebel | 85 ºC | 30 Min. | Ganze Kartoffel | 85 ºC | 3h | Gefrorene Bohnen | 85 ºC | 20 Min. | Gefrorene Erbsen | 85 ºC | 15 Min. | Grüner Spargel | 85 ºC | 24 Min. | Karrotte | 85 ºC | 45-55 Min. | Kartoffelbeilage | 90 ºC | 50 Min. | Kartoffelscheiben 1 cm | 85 ºC | 25 Min. | Konfitierter Knoblauch | 85 ºC | 1h | Kürbis | 85 ºC | 12-15 Min. | Mangold | 85 ºC | 15 Min. | Pak choi | 85 ºC | 6 Min. | Paprikaschote | 80 ºC | 50 Min. | Pastinake | 85 ºC | 10 Min. | Pilze | 85 ºC | 15 Min. | Quitte | 85 ºC | 45 Min. | Radieschen | 85 ºC | 5 Min. | Rhabarber | 61 ºC | 1h | Rote Beete | 85 ºC | 2h | Rübensellerie | 85 ºC | 30 Min. | Schwarzer Rettich | 85 ºC | 20-25 Min. | Schwarzwurzel | 85 ºC | 14 Min. | Spinat | 85 ºC | 15 Min. | Steckrübe | 85 ºC | 16 Min. | Süßkartoffel | 90 ºC | 50 Min. | Weiße Rüben | 85 ºC | 20-40 Min. | Weißer Spargel | 85 ºC | 40 Min. | Zucchini | 85 ºC | 14-15 Min. |
So funktionierts
Vorbereitung der Lebensmittel
Die Zutaten werden gewürzt, eventuell mariniert und dann in einem speziellen Vakuumbeutel eingeschweisst. Durch das Vakuumieren wird die Luft entfernt, was verhindert, dass sich Bakterien vermehren, und die Aromen im Beutel einschliesst.
Garen
Die vakuumverpackten Lebensmittel werden für eine bestimmte Zeit im Wasserbad gegart. Diese kann von einer Stunde bis zu mehreren Tagen variieren, je nach gewünschtem Ergebnis und Art des Lebensmittels. Durch das Garen bei konstant niedriger Temperatur bleiben die Textur und der Geschmack der Lebensmittel besser erhalten, und das Risiko des Übergarens wird minimiert.
Temperatur
Das Wasserbad wird auf eine genaue Temperatur erhitzt, die meist zwischen 45°C und 85°C liegt, je nach Art des Lebensmittels. Diese präzise Temperaturkontrolle ist entscheidend, da sie sicherstellt, dass das Lebensmittel gleichmässig und schonend gegart wird.
Finishing
Nach dem Garen können die Lebensmittel, insbesondere Fleisch, oft noch kurz bei hoher Temperatur angebraten oder gegrillt werden, um eine attraktive, geschmackvolle Kruste zu erzeugen.
Rezept-Vorschläge
Sous-vide
Sous-vide
